Fine de Bourgogne

Eau de vie de Bourgogne (Appellation d’Origine Contrôlée ; décret du 17 mars 2011). Elle ne doit pas être confondue avec le Marc de Bourgogne. Elle provient de la distillation de vin et de lies après soutirage et doit  présenter une teneur en alcool minimum de 40% en volume.

Les vins et lies, leur stockage, la distillation et le vieillissement des eaux de vie proviennent et sont réalisés à l’intérieur de l’aire géographique de la Bourgogne viticole soit 388 communes de Côte d’Or, du Rhône, de Saône et Loire et de l’Yonne.

Les vins et lies sont issus de raisins rouges, blancs ou des deux, à partir des cépages : Aligoté, César, Chardonnay, Gamay, Melon, Pinot noir, Pinot gris, Pinot blanc, Sacy, Sauvignon, Tressot.

Eaux de vie de Bourgogne

Eau de vie de Bourgogne (Appellation d’Origine Contrôlée ; décret du 17 mars 2011). Elle ne doit pas être confondue avec le Marc de Bourgogne. Elle provient de la distillation de vin et de lies après soutirage et doit  présenter une teneur en alcool minimum de 40% en volume.

Les vins et lies, leur stockage, la distillation et le vieillissement des eaux de vie proviennent et sont réalisés à l’intérieur de l’aire géographique de la Bourgogne viticole soit 388 communes de Côte d’Or, du Rhône, de Saône et Loire et de l’Yonne.

Les vins et lies sont issus de raisins rouges, blancs ou des deux, à partir des cépages : Aligoté, César, Chardonnay, Gamay, Melon, Pinot noir, Pinot gris, Pinot blanc, Sacy, Sauvignon, Tressot.

La distillation

A l’issue des soutirages, et en attente de distillation, les vins et lies doivent être stockés dans des cuves ouillées (remplies à ras bord) et bouchées afin d’éviter tout contact avec  l’air. Ils sont distillés dans des alambics en cuivre chauffés à feu nu ou par injection de vapeur. L’alambic est composé habituellement de quatre parties : La chaudière, dans laquelle se trouvent les liquides à distiller ; le chapiteau recouvrant la chaudière et dominé par le col de cygne qui conduit les vapeurs vers le condenseur ou serpentin sur les parois duquel les vapeurs se condensent pour se transformer en alcool. Les eaux de vie produites doivent avoir une teneur en alcool inférieure à 72% à la sortie de l’alambic. La rencontre autour de l’alambic, lors de la distillation, constitue toujours un moment de convivialité  dans la vie des villages bourguignons.

La Fine de Bourgogne doit être élevée en fûts de chêne (228 litres) ou en foudres (inférieurs à 60 hectolitres)  au minimum trois ans. Elle peut bénéficier de la mention «  vieille » après quatre ans, «  très vieille » après six ans et « hors d’âge » après dix ans de futs.  Le nom de l’Appellation d’Origine Contrôlée «  Fine de Bourgogne » ne peut être complétée par aucune mention complémentaire faisant référence au cépage ou à une mention géographique.

La faible utilisation de futaille neuve permet de préserver une part des arômes fruités et floraux qui participent à la qualité de la Fine de Bourgogne dont dépend aussi : la richesse de la matière première, la justesse de la distillation, la maîtrise des assemblages et la durée des vieillissements.

Les professionnels

Le tissu professionnel de la Fine de bourgogne est constitué à peu près des mêmes opérateurs que celui du Marc de Bourgogne soit une douzaine d’entreprises de distillation utilisant des alambics souvent centenaires transmis de génération en génération.  Une trentaine de viticulteurs font distiller et élèvent, eux-mêmes, leur eau de vie. La plupart (environ 150)  vend ses vins et lies à des négociants  issus de la sphère des spiritueux et liqueurs. Parmi ceux-ci, les noms les plus connus sont Jacoulot, Cartron, L’Héritier Guyot, Vedrenne, Lejay-Lagoutte, la Distillerie du Beaujolais. . La Fine de Bourgogne est présentée au concours général agricole à Paris. La production actuelle est de 140 000 bouteilles par an.

Historique

La distillation est connue en France depuis le XIIIe siècle. Elle n’est appliquée à la Fine, en Bourgogne, qu’à la fin du XVIIe sous l’impulsion des moines cisterciens car les consommateurs préféraient boire le vin de Bourgogne plutôt que le distiller. En 1778, parait le « Traité raisonné de distillation » de M. Dejean donnant les conseils de choix des vins de dépôts enrichis par les lies afin de produire des eaux de vie élégantes.
Zone géographique de production Marc de Bourgogne

Consommation de la Fine de Bourgogne

La Fine de Bourgogne se caractérise par une couleur jaune claire, un goût légèrement sucré et fumé, délicat et fin. Elle est plus souple et moins ardente que le Marc de Bourgogne qui est plus corsé. La Fine de Bourgogne est, traditionnellement, un digestif.. On peut la consommer en apéritif, mélangée avec de la crème de cassis : la «finecass » ou dans des cocktails.

Elle est utilisée dans certaines recettes de cuisine: Terrines et surtout mutage de moûts destinés à la production du Ratafia de Bourgogne.

Consommation de la Fine de Bourgogne

Zone géographique de production Marc de Bourgogne
 La Fine de Bourgogne se caractérise par une couleur jaune claire, un goût légèrement sucré et fumé, délicat et fin. Elle est plus souple et moins ardente que le Marc de Bourgogne qui est plus corsé. La Fine de Bourgogne est, traditionnellement, un digestif.. On peut la consommer en apéritif, mélangée avec de la crème de cassis : la «finecass » ou dans des cocktails.

Elle est utilisée dans certaines recettes de cuisine: Terrines et surtout mutage de moûts destinés à la production du Ratafia de Bourgogne.