Le Marc de Bourgogne
Eau de vie de Bourgogne (Appellation d’origine contrôlée ; décret du 17 mars 2011). D’une teneur en alcool minimum de 40% en volume, il provient de la distillation dans l’alambic de la genne retirée du pressoir après pressurage : peaux de raisins, pépins, rafles (bois et queue de la grappe..).
Les marcs de raisins, leur stockage, la distillation et le vieillissement des eaux de vie proviennent et sont réalisés à l’intérieur de l’aire géographique de la Bourgogne viticole soit 388 communes de Côte d’Or, du Rhône, de Saône et Loire et de l’Yonne.
Les marcs sont issus de raisins rouges, blancs ou des deux, à partir des cépages : Aligoté, César, Chardonnay, Gamay, Melon, Pinot noir, Pinot gris, Pinot blanc, Sacy, Sauvignon, Tressot.
Eaux de vie de Bourgogne
(Appellation d’origine contrôlée ; décret du 17 mars 2011)
D’une teneur en alcool minimum de 40% en volume, il provient de la distillation dans l’alambic de la genne retirée du pressoir après pressurage : peaux de raisins, pépins, rafles (bois et queue de la grappe..).
Les marcs de raisins, leur stockage, la distillation et le vieillissement des eaux de vie proviennent et sont réalisés à l’intérieur de l’aire géographique de la Bourgogne viticole soit 388 communes de Côte d’Or, du Rhône, de Saône et Loire et de l’Yonne.
Les marcs sont issus de raisins rouges, blancs ou des deux, à partir des cépages : Aligoté, César, Chardonnay, Gamay, Melon, Pinot noir, Pinot gris, Pinot blanc, Sacy, Sauvignon, Tressot.
Marc de Bourgogne
(Appellation d’origine contrôlée ; décret du 17 mars 2011)
D’une teneur en alcool minimum de 40% en volume, il provient de la distillation dans l’alambic de la genne retirée du pressoir après pressurage : peaux de raisins, pépins, rafles (bois et queue de la grappe..).
Les marcs de raisins, leur stockage, la distillation et le vieillissement des eaux de vie proviennent et sont réalisés à l’intérieur de l’aire géographique de la Bourgogne viticole soit 388 communes de Côte d’Or, du Rhône, de Saône et Loire et de l’Yonne.
Les marcs sont issus de raisins rouges, blancs ou des deux, à partir des cépages : Aligoté, César, Chardonnay, Gamay, Melon, Pinot noir, Pinot gris, Pinot blanc, Sacy, Sauvignon, Tressot.
La distillation
Les eaux de vie produites doivent avoir une teneur en alcool inférieure à 72% à la sortie de l’alambic. L’enrichissement des marcs et l’ajout de conservateurs sont interdits. La rencontre autour de l’alambic, lors de la distillation, constitue toujours un moment de convivialité dans la vie des villages bourguignons.
Le Marc de Bourgogne doit être élevé en fûts de chêne (228 litres) ou en foudres (plusieurs hectolitres) au minimum deux ans. Il peut bénéficier de la mention « vieux » après trois ans, « très vieux » après six ans et « hors d’âge » après dix ans de fûts. La faible utilisation de futaille neuve permet de préserver une part des arômes fruités et floraux qui participent à la qualité du Marc de Bourgogne dont dépend aussi : la richesse de la matière première, la justesse de la distillation, la maîtrise des assemblages et la durée des vieillissements. Il faut mentionner le Marc égrappé qui consiste à distiller le raisin dont on a retiré la rafle. Il est plus doux. (On parle des marcs pour ce qui reste sur le pressoir après pressurage et avant distillation et du Marc pour le produit distillé).
Les professionnels
Historique
La distillation est connue en France depuis le XIIIe siècle. Elle n’est appliquée au Marc en Bourgogne qu’à la fin du XVIIe sous l’impulsion des moines cisterciens. En 1698, un mémoire remis au duc de Bourgogne précise en parlant de la distillation des marcs : « On tire un assez bon produit d’une chose qui n’était bonne qu’à brûler ». Napoléon crée le fameux privilège de bouilleur de cru soit l’autorisation pour tous propriétaires de vignes ou de vergers de distiller sa propre production en exonération de droits limité à 10 litres d’alcool pur.
Le privilège n’est plus transmissible depuis 1959 et s’éteindra donc au décès des titulaires. En 1867, la production de Marc de Bourgogne approche les 8000 hectolitres. En 1900, certains marcs atteignent le prix de cognac de haute valeur. En 1913, Picasso peint le célèbre tableau intitulé : « bouteille de marc de Bourgogne, verre, journal «. Des auteurs célèbrent ce nectar : en 1922, « la chaussée des géants » de Pierre Benoît ; en 1946 : « l’homme à la côte « d’Henri Queffelec.
